GASTRONOMÍA y RECETAS

  

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La gastronomía de Alcalá del Júcar, como toda la de la provincia de Albacete, se basa fundamentalmente en la calidad de sus materias primas y en el respeto a sus tradiciones. Por otra parte, muchos de sus platos típicos están estrechamente relacionados con el calendario de fiestas y celebraciones, combinando lo mejor de la tradición manchega y mediterránea.

 

PROUCTOS DE LA TIERRA:


Miel de romero
Aguardiente de Casas del Cerro
Aceite de oliva virgen
Vino
Azafrán
Cangrejos

CAZA:


Perdiz
Conejo
Liebre

DULCES TIPICOS:

Hornazos, en Semana Santa
Nuégados, en Navidad
Torticas de chicharrones y mantecados, matanza
Rollos de calabaza, otoño
Carne de membrillo y arrope, otoño (se realiza en octubre después de la vendimia)
Suspiros de la Gila

Durante todo el año se puede degustar una amplia variedad de dulces y pastas como los mantecados, rollos de vino, tortas de manteca, etc. Que se pueden encontrar en varios hornos de Alcalá y las pedanías.

Los gazpachos, el más conocido de los platos manchegos, preparados con carne de caza, además de el morteruelo, plato típico de la matanza, el atascaburras, el moje, las migas ruleras y migas dulces, las gachas y las patatas a lo pobre, la olla de aldea, caldo de patatas con caracoles, arroz con serranas de monte, los cangrejos fritos. En Semana Santa, las pelotas de relleno y potaje de ajo. Igualmente típicos son la paella de pollo y conejo y el arroz caldoso con verduras.


Lugar destacado ostentan el cordero y el cabrito, preparados de muy diversas formas, las carnes de caza (liebre, conejo y perdiz), el lomo de orza y todo tipo de embutidos.

Todos lo restaurantes locales ofrecen esta amplia variedad de platos típicos

Recetas de nuestra tierra

"Asociación Provincial de Empresarios de

Hostelería y Turismo de Albacete

(pincha aquí)

MAS RECETAS

Receta de cangrejos de río picantes

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Los ingredientes  personas.

48 cangrejos, 3 hojas de laurel, 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 6 dientes de ajo, 3 cayenas, 1 kilo de tomate frito, 1 vaso de vino blanco o jerez.

La elaboración.

Para cocinarlos,, lo mejor es quitarles el intestino para evitar que

amargue la preparación. Sin embargo, nosotros no limpiamos las vísceras, si no que los limpiamos en profundidad. Primero dejamos los cangrejos en ayunas durante un par de días, y después los ponemos en abundante agua para aclaralos y repetimos esta operación varias veces hasta que estén perfectamente limpios. En el último lavado se añade un chorrito de vinagre para eliminar los residuos del río.

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Acto seguido ponemos el aceite en sartén y lo calentamos. Escurrimos bien los cangrejos para evitar que quede agua

y nos salte después. Los hacemos en la sartén dejando que se pongan rojos.

Finalmente echamos el ajo picado, rehogamos unos cinco minutos a fuego alto. Echamos la guindilla, el tomate frito y removemos dejando cocer durante otros cinco minutos. Al final ponemos el vino y dejamos evaporar un poco.

La degustación.

Los cangrejos de río se pueden comer como tapa o aperitivo. Siempre calientes. Y es muy importante pringarse bien los dedos. Espeto que os guste.

 

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Gazpacho manchego

 

INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS

1 conejo, de campo si es posible; 2 perdizes;1 cabeza de ajos;1 pimiento verde;3 tomates maduros; 3 hojas de laurel,1 ramita de tomillo, 1/2 kg de setas y 3 torta gazpachera.

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ELABORACIÓN

Trocear el conejo, la perdiz, los tomates, el pimiento, y pelar los ajos

Partir la torta en trozos menudos hasta obtener unos 4 puñados.Poner un cazo con agua a calentar.En una sartén con aceite, sofreir el conejo y la perdiz.

Añadir las setas, rehogar y a continuación el laurel, los ajos, los tomates y el pimiento.Sofreir unos minutos.

Añadir agua caliente y sal hasta cubrir bien y dejar cocer unos 20-25 minutos.Aparte preparar una infusión con una taza de agua y la rama de tomillo

Añadir al guiso la torta troceada y la infusión de tomillo.Dejar cocer hasta que la carne esté hecha (unos 15 minutos más). Antes de servir dejar reposar 10 minutos

 

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ATASCABURRAS

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Esuna comida muy típica de Albacete y su provincia, que se come en invierno y en las casas lo hacemos siempre que nieva. Los Albaceteños en cuanto vemos caer un copo de nieve lo primero que decimos es “ hoy comemos atascaburras”, no falla!. Este año no ha nevado en Albacete, no sé si me alegro o no, porque al principio es muy bonito ver nevar, sobre todo cuando estás en casa calentito y ves caer los copos de nieve a través de la ventana. Pero la cosa cambia y mucho, cuando a las ocho de la mañana tienes que ir a trabajar y la calle está llena de nieve convertida en hielo, (esto es lo que pasó el año pasado durante días) y tienes que ir agarrándote a las paredes para no caerte, pareciendo un borracho que a las ocho de la mañana aún está de juerga. El caso es que en vista de que ni hace tanto frío ni por supuesto tiene pinta de nevar, pongo ya esta receta típica antes de que empiecen a salir los primeros narcisos y tulipanes en el jardín anunciando la primavera.

  

La receta que he hecho es la que se hace en mi casa de toda la vida. La receta es, por supuesto, del libro de Carmina Useros. Carmina lo tiene en el apartado dedicado a Chinchilla de Montearagón, pero en realidad es el atascaburras que se come normalmente en Albacete. Como mi anterior receta dedicada a Albacete y a este libro era precisamente de Chinchilla, en esta ocasión he querido poner el pueblo de Fuentealbilla, que tiene una receta de atascaburras en la que la única diferencia con el que yo enseño, es que se incorporan dos huevos crudos con las patatas, de esta manera aprovecho para enseñaros otro pueblo de la provincia de Albacete, que seguramente os suene un poquito mas que el anterior!

 

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Fuentealbilla, se ha convertido en un pueblo de renombre a nivel “mundial” (nunca mejor dicho…). Su embajador, Andrés Iniesta marcó el gol que hizo ganar a la selección española de fútbol su primer mundial… que emoción!. Este pequeño pueblo se encuentra al nordeste de la provincia y a 43 km de la capital. En la localidad de Fuentealbilla se encuentra una construcción romana del siglo III d.C., compuesta por una bóveda y un arco de medio punto a la que se le conoce con el nombre de Fuente Grande o Fuente de la Mora. Se puede contemplar otra fuente, ésta del siglo XVIII, en laPlazadel pueblo y a la que se le conoce con el nombre de la Fuente del Pilar. Otra construcción relevante es la iglesia parroquial de Santiago, levantada en el siglo XVIII con estilo barroco. La planta del templo es de cruz latina y cúpula en el crucero cubierta de teja vidriada yperfillevantino. Fuentealbilla alberga unas importantes salinas, éstas pertenecieron en el siglo XV a la familia Verástegui.

  

El mortero donde se hace el atascaburras es como el tradicional mortero de picar el ajo o perejil, pero mucho más grande. Su color verde indica que se trata de artesanía típica de Chinchilla de Montearagón. Como podéis ver este mortero no lo he comprado para esta ocasión, seguramente tenga mas de cuarenta años, es un típico y auténtico mortero de hacer atascaburras manchego!.


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INGREDIENTES
100 gr de bacalao desmigado sin desalar
4 patatas grandes
Un puñado de nueces
3 huevos
3 ajos
Aceite

PREPARACION

 

Pelamos las patatas y las ponemos a cocer en la olla con el bacalao desmigado. Reservamos un poco de caldo de la cocción por si nos hace falta.

Cocemos los huevos, los pelamos y reservamos


En el mortero machacamos tres ajos hasta convertirlos en pasta


Vamos incorporando las patatas, poco a poco, machacándolas junto con el bacalao desmigado, al tiempo se va añadiendo el aceite de oliva, poco a poco.

Si vemos que queda demasiado espeso podemos añadir un poquito del caldo de la cocción de las patatas


Se adorna con huevo duro partido en trocitos, nueces y un chorrito de aceite de oliva.Esta sería la presentación tradicional del atascaburras, de esta forma es como lo encontrareis en la mayoría de los restaurantes y bares de Albacete.

NOTA: Yo he utilizado bacalao desmigado porque me resulta más cómodo, puesto que ya no lo tengo que desmigar y porque viene sin espinas. Por supuesto, se pueden utilizar lomos de bacalao y luego desmigarlos.

Yo no he desalado en bacalao, porque al ser migas de bacalao no lleva tanta sal como si fueran lomos es mejor desalarlo y luego añadir sal si está soso. Yo cuezo las patatas peladas, así se impregna mas el sabor del bacalao.

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PISTO MANCHEGO

 

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El pisto manchegoes un plato tradicional de la cocina castellana, extendido por toda Españay actualmente ya por algunos otros países y coloquialmente se le conoce como pisto. Se trata de una fritada de verduras y hortalizas, que suele acompañarse con huevo frito o con magra de cerdo, conejo, pollo o liebre. Para que tu también puedas elaborarlo en casa, como plato principal o de acompañamiento, te explicamos los pasos a seguir sobre cómo hacer pisto manchego. Tiempo de preparación: Entre 45 y 60 minutos  

 

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Ingredientes:

 

·  2 calabacines medianos

·  3 pimientos verdes

·  1 pimiento rojo

·  1 kg de tomates maduros

·  1 cebolla

·  Aceite de oliva

    Sal.

 

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PREPARACIÓN:

En primer lugar, cabe destacar que la receta original del pisto manchego siempre lleva tomates, pimientos, cebolla y calabacín, aunque puede prepararse con otras verduras, aprovechando las que sean de temporada
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  1. Lo primero que deberás hacer será cortar la cebolla.

  2. Lava los pimientos, ábrelos con un cuchillo y quítales la parte superior junto con las semillas, para que queden bien limpios. A continuación, pícalos en trozos pequeños o a tiras.

  3. Echa aceite de oliva en una sartény ponla a calentar a fuego medio.

  4. Empieza sofriendo a fuego lentola cebolla y seguidamente los pimientos, añádeles saly ve dándoles vueltas con una cuchara de madera para que no se quemen

  5. Corta los calabacinesa dados y añádelos a la sartén cuando la cebolla y el pimiento estén medio hechos, ya que el calabacín se cocina más rápidamente.

  6. Cuando veamos que no falta demasiado para que todas las verduras estén en su punto, blanditas, añadiremos los tomates maduros.En caso de que se desee, pueden pelarse previamente.

  7. En lugar de los tomates, puede usarse también tomate triturado que podemos adquirir en cualquier comercio.

  8. Dejaremos la fritada detodas las verduras a fuego lentodurante unos minutos para que la mezcla coja bien el sabor, removiendo de vez en cuando.

  9. Es muy común servir el pisto manchego con un huevo frito, aunque esta receta puede usarse también como acompañamiento, así como comerse tanto frío como caliente.

Necesitas: 

  • Sartén

  • Cuchillo

  • Cuchara de madera

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AJOACEITE CON JUDÍAS BLANCAS Y

MANITAS DE CERDO: 

 

https://lacocinadetani.wordpress.com/

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Uno de los ingredientes protagonistas de esta receta son las judías, Éstas poseen un contenido graso muy escaso y una gran concentración de agua, lo que hace que su contenido calórico sea muy reducido. También son ricas en fibra e hidratos de carbono, por lo que este plato será muy energético. A ello contribuirán también las patatas, igualmente ricas en hidratos de carbono, mientras que las judías verdes aportan una buena dosis de vitaminas, minerales y fibra. Por tanto, estamos hablando de un plato muy completo desde el punto de vista nutricional, que también contiene las proteínas de las manitas de cerdo y el huevo.

  

INGREDIETES PARA 6 PERSONAS

 

1/2 kilo judías blancas remojadas de la noche anterior o cocida

1 kilo patatas

1/2 kilo de judías verdes finas

3 manitas de cerdo las tendremos en sal un día,

2 huevos

2 ajos

sal

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Preparación:

 

En una olla se ponen judías blancas y el agua suficiente para cocerlas junto con las patas de cerdo bien limpias y las judías verdes, a fuego muy suave; una vez que estén casi cocidas, se les añade patatas partidas a trozos y se deja cocer a fuego lento, hasta que espese el caldo. le pondremos las claras de huevocrudaspara que se cuajen, En el momento de servir, se saca un poco de caldo y se deja enfriar,le incorporamos las 3 cucharadas de alioli y mezclamos bien y se añade al guiso, moviéndolo con cuidado para que no se corte; si lo cocéis en olla espres 1/3 de hora , Otra variante es con bacalao se hace igual, y otra con oreja de cerdo, el caldo de este guiso es blanco, se suele hacer en Albacete y provincia por que en mi restaurante cuando lo hacemos, y vienen a comer de la comunidad, castellanos manchegos, no conocen este plato pero esta riquisimo,

 

Preparación: Del alioli.

 

En la batidora se le echan 2 ajos, una patata cocida ya fría, no se corte el ajo, y 2 yemas de huevo, se cubre con aceite y una poca de sal se mete la batidora al fondo y sin mover le damos al botón. O SE HACE POCO A POCO EN UN MORTERO. y esperamos que se valla haciendo el alioli cuando ya suba para arriba empezamos a mover de arriba abajo asta hacerlo a nuestro gusto si estuviera muy espeso se le añade mas aceite, igual en el mortero se machacan un par de dientes de ajo y una patata cocida, se añade las yemas de huevo y se mezcla bien; sin dejar de darle vueltas, se le añade aceite de oliva crudo, hasta que forma una pasta consistente del estilo de la mayonesa. Una vez terminado, se saca con una cuchara y se coloca en un plato en forma de rellenos. Este ajoaceite se utiliza también para espesar el caldo de algunos guisos. Típico en esta provincia es el guiso que lleva también el mismo nombre. como el de esta receta.

 

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ETIQUETAS:PLATOS TIPICOS MANCHEGOS

http://recetasmanchegasconcha.blogspot.com.es/

 

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AJO DE MATAERO

 

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El ajo mataero, es un plato de cocina manchega, de esas que huelen a antaño y que no queremos que se pierda en el olvido. Típica de las épocas de matanza, los ingredientes básicos de esta recetason la miga de pan y el hígado de cerdo.

Los meses que van entre diciembre y febrero eran, en muchos pueblos manchegos, las épocas de matanza, donde se hacía una fiesta y se disfrutaba de los manjares del cerdo, que habían engordado el resto del año.

En el pueblo de mis abuelos, ubicado en plena sierra de Alcaraz -en Albacete- durante la época de la matanza se preparaba un plato típico de la zona: el ajo mataero. Es un guiso contundente, de pastores, con un sabor potente y perfecto para el otoño.

Mi abuela tiene nada más y nada menos que 84 años y pedirle una receta es igual a echar un poco de aquí, otro poco de allá y lo que te pida la masa… Así que para poder rescatar sus recetas y convertirlas a gramos y mililitros hemos optado por cocinar con ella y, entre todos, ir midiendo y pesando ingredientes para que sus recetas no se pierdan en el olvido.

Ingredientes. para 10 personas

  • 500 gr. de hígado de cerdo.

  • 4 tiras gruesas de panceta.

  • 600 gr de miga de pan de hogaza (equivalente a la miga de un pan de 1kg).

  • Piñones (al gusto).

  • 3 litros de agua muy caliente.

  • 1 pizca de clavo.

  • 6 dientes grandes de ajo.

  • 3 cucharadas de pimentón dulce.

  • Sal y pimienta al gusto.

  • 250 ml de aceite.

  • 1 cucharadita de canela.

 

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Elaboración.

  • Fríe el hígado, con un dedo de aceite en la sartén. No debes dejarlo muy hecho.

  • Fríe la pancetay dórala.

  • Cuela el aceite del hígado(aprox. medio vaso) y reserva.

  • Tritura el hígado.

  • Calienta 250 mililitros de aceite de oliva en una sartén honda.

  • Dora los dientes de ajoa fuego vivo.

  •  Cuando estén listos, sácalos de la cazuela y machácalos con un mortero.

  • Añade la miga de pany riega con el aceite de la fritura del hígado.y seguiremos cociendo hasta que los piñones suban y se vean por encima.

  • Remueveconstantemente el pan y cuando le hayas dado unas vueltas,espolvorea el pimentón dulce.

 

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  • Sigue removiendo para que el pimentón no se queme.
  • Vierte el agua, muy caliente, en la sartén y continúa removiendo.

  • Incorpora el hígado, los piñones y los dientes de ajo triturados y salpimientaal gusto.

  • Espolvorea la canela y el clavo.

  • Sigue removiendo ycocina a fuego vivo. Ten cuidado de que no se pegue la sartén, por lo debes remover constantemente.

  • Mientras se va cocinando y va espesando,parte la panceta en tacos pequeños(de 1 cm aprox).

  • Cuando comiencen a aparecer los piñones y el aceiteenrojecido por el pimentón en la superficie (tanto por los laterales como por el centro de la sartén), añade la panceta.

  • - Remueve todo bien y ya tienes elajo mataerolisto para servir.

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SOPA DE AJO CASTELLANA

 

Esta receta es un clásico casero. Se trata de un plato ideal para presentar en cazuela de barro, además el ajo tiene propiedades muy interesantes. Por ejemplo, los ajos tienen propiedades que favorecen al buen funcionamiento del corazón y, junto con los cítricos, como las naranjas y limones, ayuda a protegerse contra los constipados y la tos.

 

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Ingredientes para 6 personas

  •  6 huevos

  •  5 dientes de ajo

  •  50 gramos de jamón en taquitos

  • 150 g de rebanadas de pan duro o tostado

  • 6 vasos de caldo natural o preparado con 1 cubito de caldo vegetal diluido en la misma cantidad de agua caliente

  • 1 cebolla pequeña

  • 1 cucharadita de pimentón

  • 1 cucharadita de perejil

  •  aceite de oliva

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Elaboración

En una cazuela, freír las rebanadas de pan cortadas muy finas, en abundante aceite, hasta que se doren. Apartar y retirar el aceite de la sartén dejando un poquito para freír los ajos.

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A continuacióm, freír los ajos enteros y la cebolla picada, separar del fuego y añadir el pimentón sin dejar de remover. Y después añadir el jamón.

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Después, añadimos el caldo, retiramos los ajos y volvemos a poner en el fuego. 
A continuación, añadimos el pan y lo empapamos bien, echamos el perejil, la sal y lo dejamos cocer a fuego lento durante 10 minutos.

Finalmente, bien en una cazuela grande de barro o en pequeñas cazuelitas individuales, debemos cascar los huevos encima de la sopa y meterlo en el horno precalentado hasta que se cuaje la clara.

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Para acompañar se pueden freír unos daditos de pan, que se sirven a parte en la mesa.

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ARROZ CALDOSO CON

POLLO DE CORRAL

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Esta es una  receta muy especial. Arroz caldoso con pollo de corral. Receta de días de fiesta y algún domingo Antiguamente, empezaba desde que se sacrificaba al pollo, cada pieza se partía de una forma distinta, el olor del sofrito con las verduras del huerto, el machado de ajo y perejil recién cortado. El toque especial que solo se sabía darle. Es uno de los arroces más ricos. Podría ser el plato familiar de fin de semana.

Ingredientes para 4-6 personas.                                                                                   

  • 1/2 k de arroz.

  • 1 pollo de corral

  • Verduras ( cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, 1 tomate natural o frito,)

  • Un machado de ajo y perejil.

  • Agua.

  • aceite y sal

  • Pimentón

  • Unas ramitas de romero

Elaboración.

Elegimos un pollode corral mediano. limpiamos bien y troceamos.

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Picamos laverduras  y ponemos a pochar en una cazuela. 

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Cuando esté pochadita añadimos el pollotroceado y dejamos que se dore. Añadimos un buen machado deajo, pimentón dulce y perejil. Demos que tome color y añadimos 2 cucharadas de tomate frito. ( se puede echar tomate natural picado con el resto de verduras).

Agregamos el agua., 4 partes por una de arroz Dejamos cocer hasta que el polloesté tierno. Tardará un poquito más que el pollo de granja.

Cuando el pollo esté tierno añadimos el arroz y unas ramitas de romero. 

Dejamos cocer unos 20 minutos

 

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